Козуля - это глазированный пряник. Но для жителей севера этот пряник - всем пряникам пряник.

В эти предрождественские дни у мастериц - козульниц много забот. Так было всегда, потому что козули  исстари считались рождественским даром. Ими одаривали  детей, приходящих на Рождество славить Христа.

Вот что об этом писал наш северный сказочник Степан Писахов: «Самые древние козули - холмогорские и мезенские - из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминают оленя... В Архангельске козули пекутся из пряничного теста, режутся железными формами (пряничные силуэты) и украшаются (разделываются) сахарной глазурью, белой и цветной (чаще розовой), обильно облепляются «золотом» и «посыпью». Формы, сделанные из железа, иногда довольно толстого, сохраняются долго, переходя из рода в род. Расспросами удалось установить давность форм до 200 лет... В 1913 или 1914 году я увидел у торговки -козульницы на рынке козулю, изображающую орла. На груди у него буква «А» и одна палочка (Александр I). Спросил ее: «Почему у тебя на орле буква «А» и одна палочка? Надо «Н» и две палочки». И услышал в ответ: «А потому, что так надо. Моя маменька да моя бабушка делали букву «А» да одну палочку - значит, так надо. А ты что за указчик выискался?»

Обычаев, связанных с козулями, множество, в том числе украшение ими рождественских елок. А когда приходило время елку убирать, то козули отдавали детям, которые вмиг съедали эти сладкие пряники.

Каждый год, к Рождеству, в Антониево-Сийском монастыре выпекают козули. Часть из них идет на продажу, а часть раздают как подарки. Для детей козуля стала желанным подарком на Рождество.

Рецепты рождественских козулей

600 г сахарного песка. 150 г сливочного масла или сливочного маргарина. 3 яйца. Гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 чайной ложке. 1,2 - 1,3 кг муки.

Стакан сахарного песка расплавить в эмалированном блюде до коричневого цвета. Когда весь сахар растает, аккуратно добавить 1 стакан горячей кипяченой воды и перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает - выключить. Добавить 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и 1 одно целое яйцо, также добавить специи с водой.

Добавить муку (не всю). Оставшуюся муку высыпать на стол и замесить тесто. Тесто положить в пакет и на холод (можно хранить до 1 месяца).

Тесто из холодильника  разрезать на маленькие кусочки и хорошенько вымесить, - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять.

Затем тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать любые фигурки и выпечь их в духовке. Противень смазать не жирно, а чуть - чуть, чтобы пряники не подгорели.

Для приготовления глазури взбить 2 белка, добавляя при этом сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой. Положить глазурь в воронку (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник струйкой глазури из узкого конца воронки.

* * *

Два стакана сахарного песка расплавьте без воды на сковороде на медленном огне до коричневого цвета. Тут же медленно, очень осторожно, перемешивая ложкой, чтобы не обжечься, влить два стакана крутого кипятка, растворить сахар и остудит. Добавит по половине столовой ложки соли и соды. В смесь положить 2 взбитых яйца, столовую ложку мелко смолотых пряностей - смеси бадьяна, гвоздики, кардамона, корицы;  400 г маргарина или 300 г сливочного масла, 2 стакана сахарного песка. Затем постепенно добавлять муку, чтобы тесто загустело и не прилипало к рукам. Тесто должно постоять в холодном месте для созревания.

Готовое тесто раскатать до толщины 5 мм, уложить в формы или вырезать различные фигуры. Смазать растительным маслом противень. Выложить козули, смазать каждую фигурку взбитым яйцом. Выпекать в умеренно горячей духовке до готовности.

Испеченные фигурки украсить разноцветной глазурью. Делается она так. Белки двух яиц круто взбить с 5 столовыми ложками сахарной пудры и разлить по чашкам. Их должно быть столько, сколько цветов вы будете использовать. Годится пищевой краситель, но можно использовать и сок клюквы, брусники, моркови, свеклы. Расписать козулю тонкими сахарными струйками.

разбить на страницы